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La Carpigiani Gelato University e la Gelateria Carpigiani Lab: dalla produzione all’economia dell’esperienza

Con 15 famiglie di prodotto, 300 modelli e oltre 1.500 versioni, Carpigiani è il leader mondiale nel settore delle macchine per la produzione di gelato artigianale e ne rappresenta il punto di riferimento tecnologico. Vanta infatti l'offerta più ampia di macchine per Gelato artigianale, Gelato soft, Milk-Shake, Frozen Yogurt, panna montata ed altro per la gelateria, la pasticceria, la ristorazione, le yogurterie e i bar. Il brand ha alle spalle la storia di una famiglia: da Bruto Carpigiani, il progettista che nel 1944 ha inventato l’Autogelatiera, al fratello Poerio che nel 1946, dopo la morte del primo, ha fondato a Bologna l’omonima casa di produzione. Dal 1989 l’azienda fa parte di Ali Group, multinazionale italiana a sua volta leader mondiale nelle attrezzature per la ristorazione professionale.

Nel 2003 l’azienda inaugura la Gelato University, con l’obiettivo di promuovere e diffondere in tutto il mondo la cultura del gelato artigianale e di sostenere l’imprenditorialità del settore. Carpigiani Gelato University è un progetto culturale per sostenere lo sviluppo delle gelaterie nel mondo e diffondere l'educazione al piacere e al gusto del gelato artigianale affermando l'eccellenza della tradizione italiana. La missione è quella di assistere e formare sia gli imprenditori artigiani che vogliano aprire nuove gelaterie, sia quelli che hanno già avviato un’attività. Ma quanto serve per aprire una gelateria? L’investimento medio è tra i centomila e i centocinquantamila euro e varia molto da luogo a luogo e dal tipo di gelateria che si ha in mente. Perché sia un buon investimento, l’importante è puntare sulla qualità: meglio fare un buon gelato artigianale che sia apprezzato nel tempo, piuttosto che indulgere a ricette estemporanee o improvvisate. Per produrre e vendere un eccellente gelato artigianale dunque, accanto a buone macchine ci vuole soprattutto la giusta cultura del gelato. Ed è proprio per trasmettere questo messaggio al maggior numero di persone possibili che la Carpigiani Gelato University organizza corsi di formazione secondo una molteplicità di canali. La scuola offre infatti corsi in aula, corsi online, corsi itineranti e corsi personalizzati. I corsi sono tenuti in italiano, inglese, francese, tedesco, olandese, giapponese, cinese e in molte altre lingue, sia nella sede centrale di Anzola dell’Emilia, presso Bologna, che nelle undici filiali estere del Marchio e nelle sedi dei concessionari e distributori Carpigiani. Oltre la metà degli studenti non sono italiani. Durante il corso alle lezioni frontali si alternano fin dal primo giorno training in laboratorio dove gli studenti, indossati guanti, grembiule e cappellino, si cimentano nell’elaborazione della ricetta che viene loro proposta: dalle creme, ai variegati, fino ai sorbetti e ai semifreddi, tutto regolarmente a base di ingredienti freschi e naturali.

Nel 2010 è stato portato a termine il progetto della nuova sede della Gelato University, sempre ad Anzola dell’Emilia, che ha visto ristrutturare profondamente i locali già esistenti in una logica di “trasparenza didattica” che si è rivelata anche esteticamente molto valida. Dopo il successo riscosso dai corsi che si sono tenuti a Dubai, Buenos Aires, San Paolo e Kuala Lumpur nel 2013, nel 2014 Carpigiani Gelato University tiene nuovi corsi in Algeria, Giordania e, nuovamente in Argentina.

Nel 2013 sono stati organizzati in tutto il mondo 400 corsi in 10 lingue, con 12.000 docenze totali, dati quasi triplicati nel giro di tre anni. Sempre più persone e nuovi investitori vogliono dare una svolta alla propria vita aprendo una gelateria, e si affidano all’esperienza dei docenti di Carpigiani Gelato University.

Accanto alla Gelato University, ad un capo della lunghissima facciata dello Stabilimento c’è la Gelateria Carpigiani Lab, un moderna gelateria con laboratorio di vetro trasparente dove il Gelato viene preparato "a vista". La gelateria è operativa, aperta al pubblico 6 giorni su 7 e propone selezionati gusti di Gelato artigianale italiano. L'offerta si allarga a torte e semifreddi, cremini, granite, monoporzioni soft oltre ad un'ampia gamma di praline a base di cacao e cioccolate calde. L’idea di partenza dei progettisti della Gelateria è stata quella di creare un luogo che non fosse solo una “officina produttiva”, cioè un negozio in grado di sfornare gelati e prodotti di pasticceria fatti con grande tecnica e professionalità, ma uno spazio dove il cliente-ospite si potesse sentire al centro dell’attenzione, dove fosse palpabile la sensazione di trovare qualcosa di creato “apposta per te”, sulla base delle necessità e dei gusti del consumatore, dove l’intero processo produttivo fosse trasparente e visibile dalla materia prima fino alla personalizzata presentazione finale in nome della vera qualità artigianale. Il progetto tiene conto inoltre delle nuove esigenze di attenzione all’ambiente. Tutte le macchine della Gelateria sono raffreddate ad acqua e sono collegate ad un particolare impianto geotermico che permette di non disperdere l’acqua utilizzata per il raffreddamento. Lo spazio – laboratorio compreso – è progettato per ospitare tutte le macchine necessarie al processo produttivo, dal gelato artigianale alla pasticceria di gelato fino alla tempera del cioccolato e alla pralineria. L’obiettivo è coinvolgere il cliente in quella che deve essere “l’esperienza del gusto” attraverso la comprensione delle varie fasi produttive e la possibilità di apprezzare l’utilizzo di materie prime fresche e genuine.La Gelateria è aperta al pubblico dal 2009, accoglie mediamente 300 clienti al giorno che degustano gelato artigianale e semifreddi, monoporzioni, affogati, cremini, cioccolatini, granite e tanto altro ancora. Viene utilizzata anche dai Maestri della Carpigiani Gelato University per sperimentare proposte innovative ed affinare nuovi metodi di utilizzo delle macchine per gelateria e pasticceria. Una volta perfezionate e testate con i clienti della Gelateria, le innovazioni vengono tramutate in corsi che sono proposti agli studenti della scuola. Inoltre la Gelateria è a sua volta una tappa importante dell’offerta formativa di Carpigiani Gelato University. Il sogno di tutti gli studenti, una volta completato i corsi Base e Intermedio, ed aver superato l’esame alla fine del corso Avanzato, è di mettere subito alla prova i concetti appresi durante le lezioni. Per rendere possibile questo sogno si può effettuare il Gelato Stage in Gelateria. Un tutor di esperienza guiderà gli stagisti in ogni fase di lavoro: dagli ordini con i fornitori allo stoccaggio della materia prima, dalla produzione dei gelati alla compilazione del manuale di Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici (Manuale HACCP) e il cartello unico degli ingredienti. Ma non solo questo: gli stagisti impareranno dalla direttrice della Gelateria, la Maestra Makoto Irie, la metodologia di lavoro necessaria per gestire una gelateria di successo dalla produzione, al marketing e alla vendita.

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